menu reveillon : Veau aux morilles et citrons au sel


Ingrédients pour 5 personnes :
800 g de collier de veau
800 g d’épaule de veau

Accompagnement :
150 g de morilles séchées
90 g de citron au sel (appelé aussi citron confit)

Garniture aromatique :  
350 g de carottes
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
150 g de poireaux
150 g d'oignon
1 bouquet garnis
2 clous de girofle
Gros sel.

Sauce :
10 cl de crème liquide
70 g de beurre
2 jaunes d’œuf
70 g de farine
Sel et poivre.

Lavez les Morilles sous un filet d'eau puis les faire tremper dans un saladier d’eau froide. Coupez le collier de veau ainsi que l'épaule en morceaux de 50 g environ. Mettre ces morceaux de viande dans une casserole, mouiller d’eau froide (2 cm au-dessus des morceaux) et faire bouillir 2 minutes. Egoutter, rafraîchir sous un filet d’eau.

Eplucher les légumes. Piquer l’oignon de clous de girofle. Remettre la viande dans une casserole. Ajouter la garniture. Mouiller de 2 l d’eau froide. Saler au gros sel. Porter à ébullition. Ecumer, couvrir et cuire doucement 50 à 60 minutes. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les morilles réhydratées.

Couper les citrons au sel en quatre. Récupérer la pulpe, la hacher. Tailler les zestes en fine julienne.

Pour confectionner la sauce (roux) :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire ensuite 2 à 3 minutes sans coloration. Laisser refroidir. Lorsque la viande est cuite, l’enlever du jus de cuisson. La réserver au chaud avec les carottes coupées en gros morceaux et les morilles. Filtrer le jus de cuisson et le verser sur la sauce (roux) froide. Mélanger au fouet. Porter à ébullition et cuire 8 à 10 minutes sur feu doux. Remuer fréquemment. Hors du feu, verser peu à peu les 2 jaunes d’oeufs mélangés à la crème. Continuer de remuer au fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Filtrer la sauce au chinois étamine au-dessus de la viande, des carottes et des morilles. Ajouter la purée et les zestes des citrons au sel. Mélangez délicatement et maintenez au chaud sans bouillir. Servir dans des assiettes individuelles préalablement chauffées.


Toutes les recettes de Noël

© MAISON | Guide conso | Piscine | Chauffage | Code réduction | Annuaire | Jouets Noël | Liens Noël |ML | DAC
Noël, bien qu'étant une fête religieuse avant toute chose, est le seul moment de l'année ou l'on peut faire plaisir à autrui, non seulement sa famille, ses amis mais aussi à ses voisins voir des personnes dans le besoin. Pensez y !